Recettes pour cuisiner vos oies


Oie farcie et sa sauce au cidre


Préparation : 45 min – Cuisson : 2h30

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

1 oie de 3,5 kg environ

Pour la farce

le foie de l’oie

250 g de porc maigre

250 g de lard frais

2 oignons

30 g de beurre

3 œufs

2 pommes

thym effeuillé

sel et poivre

Pour la cuisson

4 carottes

3 blancs de poireaux

1 branche de céleri

1 bouquet garni

2 verres de cidre

2 cuillères à soupe de crème fraîche pour lier la sauce

Pour l’accompagnement

2 kg de pommes de terre pour accompagner

persil haché

Sel, poivre

Ouquets de cresson à volonté pour garnir

Préparation

  1. Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
  2. Préparer d’abord la farce :
  3. Peler les oignons, puis les déposer dans le bol d’un mixeur avec le foie, le porc et le lard.
  4. Hacher l’ensemble, puis verser la farce dans une poêle avec un peu de beurre pendant 5 min, le temps que le soignons fondent.
  5. Pendant ce temps, peler et épépiner les pommes, puis les détailler en très petits morceaux et battre les œufs légèrement en omelette.
  6. Hors du feu, incorporer les œufs battus et les pommes, puis bien mélanger.
  7. Saler, poivrer, puis farcir la volaille avec la farce obtenue.
  8. Recoudre l’ouverture, puis la ficeler et l’enfourner à four chaud pour la faire dorer.
  9. Arroser la volaille régulièrement pour qu’elle prenne une belle couleur.
  10. Pendant que la volaille dore, préparer les légumes pour la cuisson :
  11. Peler et émincer les carottes, les poireaux et le céleri.
  12. Les mettre à fondre dans une daubière avec un peu de graisse d’oie.
  13. Sortir la volaille du four une fois qu’elle est bien dorée, puis déposer l’oie par-dessus.
  14. Assaisonner en ajoutant le bouquet garni, le sel et le poivre, puis mouiller de cidre et laisser cuire à couvert 2 h 20 environ.
  15. Pendant ce temps, préparer l’accompagnement :
  16. Plonger les pommes de terre dans l’eau bouillante salée, les égoutter, puis les faire revenir dans un peu de graisse d’oie fondue.
  17. Les saupoudrer de persil haché et les garnir de cresson.
  18. Une fois la cuisson terminée, sortir l’oie de la daubière, dégraisser la sauce et la lier en incorporant la crème fraîche. (Ou mixer le jus de cuisson avec les légumes).
  19. Verser la sauce chaude dans la saucière.
  20. Dresser l’oie sur un plat de service bien chaud, puis l’entourer de pommes de terre et la servir avec la sauce en saucière.


Oie farcie aux pommes et aux pruneaux

Préparation : 45 min – Cuisson : 3 h

Ingrédients (pour 8 personnes)

1 oie de 4 à 5 kg (gardez le foie, le coeur pour la farce, si ça vous dit)
20 pruneaux
10 pommes Reine des reinettes
2 échalotes
50 cl de thé Earl Grey
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
1/2 cuillère à café de muscade moulue
1/2 pot de confiture d’airelles
50 cl de cidre brut
4 tranches de pain de mie
25 g de beurre
cuillères à soupe d’huile d’olive
1 verre de lait (20 cl)
Sel, poivre

Préparation

Farce

  1. Faites tremper les pruneaux 30 min dans le thé, égouttez-les et hachez-les grossièrement.
  2. Imbibez de lait le pain de mie. Epluchez 3 pommes et coupez-les en cubes.
  3. Emincez les échalotes et faites-les fondre dans le beurre avec les foie et coeur hachés (selon les goûts) et les pommes.
    Mélangez cette preparation avec la mie essorée et les pruneaux.
  4. Assaisonnez de gingembre, muscade et poivre, et placez cette farce dans l’oie. Cousez les ouvertures avec une aiguille à brider.

Cuisson

  1. Placez la volaille sur la lèchefrite, salez, poivrez et arrosez-la d’huile.
    Enfournez-la et faites-la cuire 1 h à 150°C (thermostat 5).
  2. Puis versez le cidre dessus et poursuivez la cuisson 1 h 30, en arrosant l’oie plusieurs fois.
  3. Taillez les pommes restantes en quartiers et placez-les autour de l’oie. Cuisez encore 20 min à 240°C (thermostat 8).
  4. Découpez la volaille et disposez les pommes et la farce tout autour. Mélangez le jus de cuisson avec la confiture et servez cette sauce à part.


Oie farcie et laquée au miel

Préparation : 40 min – Cuisson : 3h

Ingrédients (pour 10 à 12 personnes)

1 oie de 3 kg
Coriandre
huile d’olive
5 cuillères à soupe de miel liquide
2 cuillères à soupe de soja

Pour la farce

1 petite boîte de brisures de truffes
1 œuf entier
150 g de foie de volaille
le foie de l’oie

75 g de mie de pain
10 cl de lait
2 cuillères à soupe de cognac
75 g de jambon à l’os
200 g de marrons épluchés et cuits
sel et poivre

Pour servir
1 feuille de chou

Préparation

  1. Préparer d’abord la farce
  2. Mettre la mie de pain à tremper dans du lait.
  3. Dans une terrine, déposer les marrons préalablement cuits avec la mie de pain, les foies de volaille et le foie de l’oie.
  4. Détailler le jambon en morceaux, puis l’ajouter dans la terrine avec les brisures de truffe, le cognac et l’œuf entier.
  5. Saler et poivrer, puis verser ces ingrédients dans le bol d’un mixeur et les hacher grossièrement jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.
  6. Assaisonner ensuite l’intérieur de l’oie, puis la farcir et la recoudre avec du fil et une aiguille de cuisine, afin d’éviter que la farce ne s’échappe.
  7. Préchauffer votre four à 200°C (thermostat 6/7).
  8. Badigeonner l’oie d’huile et de 3 cuillères à soupe de miel à l’aide d’un pinceau de cuisine, puis l’assaisonner de façon à ce que le sel et le poivre soit réparti de façon régulière.
  9. Placer la volaille dans le lèchefrite de votre four, puis la mettre à cuire 3h à four chaud.
  10. Toutes les 30 min, l’arroser de jus de cuisson afin qu’elle ne dessèche pas.
  11. Lorsque la volaille est bien dorée, la couvrir d’une feuille de papier aluminium afin d’éviter qu’elle ne brûle.
  12. 10 min avant la fin de la cuisson, la tartiner de nouveau avec le reste du miel et la sauce soja, puis la parsemer de grains de coriandre.
  13. Servir la volaille avec sa farce déposée sur une feuille de chou blanchie et liée par un brin de ciboulette.


OIE FARCIE AU FOIE GRAS ET AUX MARRONS

Préparation : 35 min – Cuisson : 2 h 30

Ingrédients (pour 8 personnes)

1 oie de 3 kg
150 g de foie gras
1 kg de marrons précuits
1 verre à liqueur de cognac ou d’armagnac
4 tranches de pain de mie
1/2 verre de lait
150 g de chair à saucisse
3 échalotes
sel et poivre

Préparation

  1. Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
  2. Vider l’oie pour l’assaisonner à l’intérieur de sel et poivre.
  3. Préparer ensuite la farce :
  4. Mettre la mie de pain à tremper dans le lait. Dans le bol d’un mixeur, déposer le foie, le gésier et le cœur découpés en morceaux, avec 200 g de marrons détaillés et le foie gras coupé en cubes.
  5. Mixer tous les ingrédients.
  6. Peler er hacher également les échalotes, puis les ajouter au début de farce.
  7. Essorer la mie de pain, puis l’incorporer à la farce avec la chair à saucisse et bien mélanger le tout après avoir arrosé de cognac.
  8. Farcir l’oie, puis recoudre l’ouverture et la ficeler. Enfourner et laisser cuire 2h30 en arrosant régulièrement afin d’éviter que l’oie ne se dessèche.
  9. 30 minutes avant la fin du temps de cuisson, ajouter le reste des marrons et poursuivre la cuisson.
  10. Une fois la volaille cuite, filtrer et dégraisser le jus de cuisson puis le réchauffer dans une petite casserole avant de le verser dans une saucière.
  11. Servir la volaille sur un plat de service bien chaud avec la sauce en saucière. Accompagner ce plat de figues tièdes.


OIE AUX CEPES ET AUX OLIVES

Cuisson : 1h30

Ingrédients

1 oie
2 bardes de lard mince
45 g de beurre
1 kg de cèpes frais (ou 120 g de cèpes secs trempés à l’eau tiède pendant une heure)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
6 échalotes grises
4 cuillères à soupe de chapelure
une cuillère à soupe de persil haché
120 g d’olives noires dénoyautées
1 bol de mie de pain humectée de lait
90 g de beurre d’anchois
1/2 gousse d’ail
2 œufs
sel et poivre

Préparation

  1. Plumez, videz et flambez l’oie.
  2. Parez-la soigneusement, réservez le foie, hachez-le.
  3. Taillez les cèpes en escalopes, chauffez l’huile dans une poêle, faites-y sauter les cèpes, salez, poivrez.
  4. Lorsqu’ils sont bien rissolés, ajoutez les échalotes hachées et la chapelure, chauffez le tout ensemble pendant 3 minutes.
  5. Saupoudrez de persil haché.
  6. Allumez le four (thermostat 8/250°C).
  7. Mettez les olives dans une terrine avec la mie de pain pressée, les cèpes, le foie de l’oie haché, le beurre d’anchois et l’ail écrasé.
  8. Mélangez bien.
  9. Liez la farce avec les oeufs.
  10. Assaisonnez.
  11. Farcissez l’oie t recousez-la. riez-la, bardez-la.
  12. Mettez la volaille sur un plat beurré, enfournez à four chaud.
  13. Apres 25 minutes de cuisson, retournez-la en l’arrosant de beurre fondu.
  14. Attendez encore 25 minutes et baissez le feu (thermostat 6/180°C) jusqu’à la fin de la cuisson.
  15. Retirez l’oie sur un plat chaud.
  16. Déglacez le fond de cuisson avec quelques cuillerées de bouillon ou d’eau après avoir dégraissé.
  17. Versez ce jus en saucière.